Woks et Poêle wok

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Wok en fonte, en acier, cuisiner façon oriental avec la séléction LePlaisirDoffrir.fr

Qu’est-ce que le wok ?
Le wok est le symbole de la cuisine asiatique : on a coutume de dire que le cuisinier chinois n’a besoin que d’un couperet, d’un billot de bois et d’un wok pour réaliser une infinité de recettes d’un des plus beaux répertoires culinaires du monde. Il est vrai qu’avec un wok, dont la forme parfaite concentre et diffuse à la fois la chaleur, on peut tout faire… ou presque : frire, sauter, braiser, bouillir ou étuver à la vapeur, cuire un seul œuf ou un poulet entier. On peut même cuisiner au wok à table, avec un réchaud. Très largement utilisé en Chine et dans toute la péninsule indochinoise, le wok est aujourd’hui de plus en plus adopté par l’Occident, où l’on en commercialise de toutes sortes. Nous vous proposons trente recettes, essentiellement de sautés, le mode de cuisson privilégié du wok. Toutes ne sont pas asiatiques, preuve de l’adaptation de cet incomparable ustensile à toutes les cuisines.

Comment choisir son wok ?
Le wok se présente sous deux formes : muni de deux anses, c’est le wok cantonais, le plus adapté aux fritures et à la cuisson à la vapeur. Avec un manche, c’est le wok pau qui convient le mieux pour les sautés, car sa forme conique permet de retourner très facilement les aliments en cuisson, en pratiquant un mouvement de va-et-vient rapide. Le wok original est totalement arrondi pour être utilisé sur le fourneau à charbon de bois asiatique. Sur un feu à gaz, il faut lui adjoindre un petit support circulaire, et il ne convient évidemment pas aux plaques électriques. On trouve donc essentiellement, en France, des woks à fond plat, pratiquement aussi efficaces que les originaux, du moins quand ils sont assez profonds. Les woks asiatiques sont en acier assez épais ou en fonte (excellents mais un peu lourds). Il faut les « culotter » en faisant chauffer un peu d’huile dedans avant de les essuyer, et répéter cette opération plusieurs fois. Il faut ensuite les laver à l’eau claire, sans aucun détergent, pour qu’ils n’attachent pas. Les woks « occidentaux » sont en aluminium, en inox ou en fonte d’aluminium, et souvent recouverts de revêtement antiadhésif. Quel que soit son matériau de fabrication, un wok doit être épais, pour bien diffuser la chaleur, et de grande taille : on pourra, sans inconvénient, cuire de petites quantités d’aliments dans des grands woks.

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